Qualità

La qualità della carne bovina dipende da diversi fattori, direttamente correlati fra loro:

 

La razza

Le differenze dei bovini sono DI TIPO STRUTTURALE (peso, proporzioni, fibre muscolari) e DI TIPO DI IMPIEGO (per la produzione di latte, carne o entrambi); ovviamente, queste distinzioni sono riconducibili alle differenze genetiche delle diverse razze.

 

Il sesso

Esistono differenze tra capi di bestiame della stessa razza, ma di sesso diverso. Per lo più, si può affermare che i bovini di sesso femminile siano i migliori.
Difatti si contraddistinguono per fibre muscolari meno spesse (quindi più tenere al taglio) e per una maggiore presenza di grasso fra le stesse (più saporite).

 

L'età

Come in qualsiasi altra specie animale, l'età gioca un fattore importante. Infatti, influisce sulle strutture ossee, ma soprattutto sulle STRUTTURE MUSCOLARI (rendendole più spesse e tenaci). Di riflesso, le carni possiedono in proporzione diverse quantità di ferro e proteine.

 

L'alimentazione

Un ruolo fondamentale nella vita del bovino
è il tipo di nutrizione che esso riceve.
Maggiore è la qualità dell'alimentazione,
maggiore è la qualità della carne.
L'equilibrato apporto di nutrienti (proteine, vitamine, sali minerali) nell'alimentazione bovina, permette di ottenere carni: più o meno ricche di acqua, più chiare o più scure, più o meno ricche di ferro, più o meno grasse.

 

La frollatura

Per il macellaio professionista questo fattore è molto importante e varia a seconda del bovino.
È una trasformazione fisico-chimica delle carni che avviene tramite lo stoccaggio per 15-35 giorni solitamente a 0°/ 4° C.
In questo periodo di tempo, i tessuti muscolari si sfibrano ed i nervi si allentano perdendo parte della loro consistenza.
Le basse temperature controllate garantiscono la totale assenza di crescita microbica pericolosa.